杀鸡是技术活,但对周砚来说不成问题。拔掉两撮鸡毛,利落割开鸡脖子,让其脑袋朝下放血。这只嫩鸡在周砚的手里根本没有还手之力,放完血,待到这只鸡两腿一蹬,魂归故里,到旁边提了一壶开水过来,开始拔毛。周砚特意把动作放慢了几分,力求把每一根毛都拔得干干净净,开膛破肚,顺手还把鸡胗给处理了。等周砚提着杀好的鸡回到台前,有考官上前,仔细检查了周砚杀好的鸡,并在本子上记录了一笔。很显然,杀鸡也是考点之一。周砚斩下一只鸡腿,将剩余的鸡肉上交,很快有工作人员过来将鸡肉拿走。宫保鸡丁选用的是鸡腿肉,剩余的鸡肉会被送往乐明饭店后厨作为食材,避免浪费。一只鸡成本三块,一人一只可真经不起这么造的。特级厨师考试的时候要做烤乳猪,那是真的要从按猪、杀猪开始做的,成本更高。在这个物资相对匮乏的年代,搞这阵仗,愈发彰显这厨师等级考试的含金量。冬笋剥壳,周砚不急不缓地处理食材,考试要求五道菜要一起上菜,所以最后上菜的时间取决于烹饪时间最长的那道菜,然后围绕这道菜去做准备,才能保证上菜的时候五道菜的状态都是最佳的。能来考三级的厨师,除了周砚,基本上都有八年以上工龄。在大饭店,可能还在干帮厨,在小饭店,很多已经开始独当一面掌勺了。曾安蓉就是个例子,青神餐厅规模不小的,她凭借自己的努力,在青神餐厅也已经开始掌勺。考试嘛,都怕最后时间不够,个个争先恐后,洗菜、切配、预处理,各灶台忙得不亦乐乎。周砚观察了一下,刀工的考校主要围绕鱼香肉丝和火爆双脆这两道菜。考生切丝切好之后,考官会要求考生抓一小撮肉丝和冬笋丝到一个玻璃碗里。细丝入水立马散开,这样考官就能清晰地观察到细丝的长短、粗细是否统一,从而给刀工打分。肚头和鸡胗切菊花花刀后,同样入水观察状态,作为刀工优劣的评判标准。丁泽确实快,周砚把菜清洗完过来,他已经把配菜切得差不多,开始炸龙眼甜烧白要用到的五花肉,目前进度是全场第一。周砚大致扫了一眼同考场其他考生的进度,都挺快,争先恐后,干得热火朝天,都想抢一个前排。他没有急着切肉丝、切笋丝那些,冬笋娇嫩,吃的是一口鲜,作为鱼香肉丝的重要配菜,颜色也很重要,提前剥开切丝容易氧化变色。既然他已经决定要最后一个上菜,那就把时间往三个小时控,先处理经得起放的食材,把每一道工序做精细来,力求把该拿的分数都拿了。光是处理食材,周砚差不多用了一个半小时,期间把龙眼甜烧白卷好竖在土碗里,盖满蒸了七分熟的糯米饭,锅里添水,加大火力继续在土里蒸着。剁细的肉末在陶盆里朝着一个方向使劲搅打,牛肉渐渐出现胶质感,粘稠成团后,又接着开始摔打肉团。完美的圆子汤和不错的圆子汤的区别,主要在肉丸上。要想做出完美的肉丸子,就得使点劲。这跟潮汕手打牛肉丸有异曲同工之妙。之前周砚学做圆子汤,已经颇为使劲。但在吸收了大师经验之后,他才明白自己使的那点劲还完全不够。啪!啪!啪!清脆的声响,引得其他考生频频回头。就连前边已经将肉圆子下入锅中的丁泽,也忍不住回头看了两眼,眼睛不由睁大了几分。周砚的灶台上,食材只做了粗加工,冬笋还包着壳,肚头已经处理出来了,但还没有改刀,鸡腿剃了骨,但也还没切丁,圆子汤现在还只是盆里的一团被使劲摔打的肉泥。他回头看了眼讲台上方挂着的钟,这会已经是两点钟了。三分钟选好食材的周砚,中途虽然去了一趟厕所,但这进度也太慢了吧?!做到这一步的时候,丁泽大概只用了一个小时。他的龙眼甜烧白在大蒸笼里蒸着,肉圆子下了大锅煮着,他已经开始准备炒鱼香肉丝、宫保鸡丁和火爆双脆。从目前的进度来看,他应该是最快的!而被他视为最强大的对手,早上提早四十五分钟交卷的周砚,则是全场进度最慢的。他甚至还没有找考官过来确认刀工!丁泽突然有种高手寂寞的感觉,本来今天下午他还想和周砚来一场龙争虎斗,勇夺第一的强强对决。结果他倒是要抢到第一个上菜了,没想到周砚一转身直接俯冲倒数第一。眼瞅着就剩上一个大时,以我那效率,圆子甚至没点担心我做是完七道菜。孔派新门面,被梅老板和我师父视为最微弱的对手,周哥那看着也是太行啊?“周哥,时间......时间!”圆子看着还在这可劲摔打肉团的丁堰,忍是住大声提醒道。什么仇什么怨啊,跟一团肉泥有完有了,怕是连时间都忘了。丁堰闻声抬头,用眼神朝我往左边示意了一上。身边光线一黯,圆子抬眼对下了考官温和的眼神,连忙装模作样的伸了个懒腰,转回去拧开煤气灶,结束冷锅准备炒菜。考官看了眼圆子的灶台,退度远超丁堰,也就有说什么,但目光在丁堰的灶台下少停留了一会。那个考生,从一结束就引起了两位考官的注意。八分钟选坏这么少优质食材,本以为是个低手,结果去了一趟厕所回来,磨磨蹭蹭到现在,连切配都还有没完成。他说我菜吧,每一个单项都做的规规矩矩,是管是杀鸡还是双刀剁肉末,都做的有可挑剔。但不是快,一板一眼的,让人看着捉缓。那要是我们徒弟,早一脚过来了。等我那几个菜炒坏,客人都饿死了。按照那个退度,剩上一个大时,估计只能
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