的阶段分成五种不同类别的螃蟹，其中首先就是奄仔蟹，这种是即将成熟、但还未进行交配的女雌蟹；其次便是膏蟹，也就是已经成熟、卵巢完全发育饱满的雌蟹；还有便是肉蟹，肉蟹为体格健壮、肉质饱满的雄蟹。

    还有便是重壳蟹，指正处于换壳过程中的蟹，旧壳未褪，新壳已长出一层。这种蟹的膏和肉都很饱满，而且蟹壳软脆可食，非常罕见和美味。

    以及最后一种水蟹，所谓的水蟹是指正处于换壳（蜕壳）后不久的蟹，无论公母。

    每一种蟹都有其不同的味道，不同的烹饪方式。

    比如奄仔蟹，由于蟹膏（卵巢）初长成，颜色介于浅黄与软滑的半流体状之间，口感软滑甘香，不如膏蟹的硬实，肉质鲜甜嫩滑。

    比如膏蟹则是蟹膏（卵巢）饱满，呈鲜艳的橙红色或黄色，质地结实硬朗，香味浓郁。

    肉蟹自不用说，那便是肉多饱满，能够大口吃肉。

    而水蟹则是新壳刚长好，但蟹肉还未生长充实，体内充满水分，肉质空乏、汁水多但甜味淡。这种螃蟹最为适合煮粥，澳城有一道出名的水蟹粥，就是专门用水蟹进行熬煮。

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